Увод у прелив за салату и мајонез
Мајонез и сос за салату су уобичајени зачини у западној храни и припадају једној врсти зачинског соса.Је получврсто стање.Направљен је од биљног уља.Јаја, со, шећер, зачини, сирће, емулгујући згушњивач, итд. Разлика између њих је одређена садржајем масти и жуманца: мајонез: 75% масти и више од 6% жуманца;Прелив за салату: 50% масти и више од 315% жуманца;Типичан мајонез садржи само 10 до 20 одсто воде, а преливи за салату 15 до 35 одсто.У неким земљама у мајонезу није дозвољено коришћење емулгујућих стабилизатора осим јаја, а ако се користи, производ се може назвати само преливом за салату.Емулгирајућа супстанца у жуманцету је лецитин.Капљице уља окружује просторно нетакнутим заштитним филмом.Филм је еластичан и деформабилан до те мере да се не ломи.Тако да је систем емулзије вода-у-уљу веома стабилан Начин израде и кључне тачке прелива за салату
Сос за салату је углавном жуманце као емулгатор, једноструки и двокисели естар лимунске киселине, један кисели глицерол и двокисели естар, кисели глицерол једноструки и два се поклапају користећи кисели естар и лецитин, колоидни млин, машина за емулговање, мулсер за мајонез, хомогена функција чини малу дистрибуцију масти и може побољшати производи од мајонеза лепљиви мулсер, мулсер од мајонеза, хомогенизатор и стабилност.Ако је количина емулгатора превелика или врста емулгатора није тачна, то ће утицати на конзистенцију и укус производа.Да би се произвео добар укус производа, посебно је важан комплексни синергизам модификованог скроба, колоида растворљивог у води, емулгатора и емулгатора.Изабрани емулгатор и згушњивач морају бити отпорни на киселине, емулгатор не може заменити све жуманце, његова доза је око 015% укупне сировине.Мајонез и прелив за салату могу се производити наизменичним и повременим или континуираним методама, тако да се две фазе мешају и емулгују да би се формирала емулзија уља у води.У наизменичном процесу, емулгатор се распршује у делу воде и затим се наизменично додаје мала количина уља и остатак воде и сирћета.Затим, примарна емулзија добијена колоидним млевењем, машина за емулговање, машина за емулговање мајонеза, хомогенизација машине за хомогенизацију, са континуираном методом производње, прва водена фаза и емулгатор равномерно, а затим под интензивним мешањем постепено емулгује уље у смешу.Континуирана производња је у вакуум емулгатору, емулгатору мајонеза, емулгатору машине за хомогенизацију, при вакумирању, док уље и сирће, уз мешање емулгатора.Опрема за хомогенизацију за колоидни млин или машину за хомогенизацију или машину за емулзију, употреба машине за хомогенизацију, притисак хомогенизације не може бити превисок, углавном 8-10мпа
Прво, производња прелива за салату има неколико оперативних тачака:
① Избор сировина
Биљно уље безбојно и безукусно уље за салату је добар избор.Јаја треба да буду свежа, а зачини квалитетног и чистог.
Ољуштите јаја
Очистите свежа јаја чистом водом, потопите у дезинфекционо средство неколико минута, извадите и осушите, умутите јаја до љуске.
③ Мешање и мешање
Након вагања свих сирових колоидних млина, емулгатора, емулгатора мајонеза и материјала машине за хомогенизацију, растворите малу количину сировина и помоћних материјала у води, осим биљног уља и сирћета, сипајте све у блендер, отворите мешање да се потпуно измеша, једнолична смеша.
④ Сензорни индекс
Боја је светло жута, организација је деликатна, лепљива, нема слојевитости, нема лома, нема феномена раздвајања уље-вода.
⑤ Физички и хемијски индикатори
Вода 8% – 25%, масти 50% – 80%, пепео око 214%, протеини око 3%.
⑥ Мере предострожности
Када је лецитин у жуманцету на температури између +2℃ и -4℃, способност емулговања је ослабљена.Дакле, свежа јаја треба да се прерађују након вађења из хладњаче током производње.Генерално, температура од око 18 ℃ је боља.Ако температура пређе 30℃, честице жуманца се стврдну, што ће смањити квалитет мајонеза.Пошто се производи од мајонеза не могу стерилисати, па у процесу производње треба обратити пажњу на исправност опреме, апарата, неопходно чишћење, стерилизацију.Обично коришћени зачини су сенф, бибер и тако даље.Сенф не само да може побољшати укус производа, већ и комбиновати са жуманцетом да би произвео снажан емулгујући ефекат.Треба га самлети приликом употребе, што је прах финији, то је бољи ефекат емулгирања.
Прво, предности опреме
Велики капацитет обраде, погодан за индустријску онлајн континуирану производњу, уски опсег расподеле величине честица, висока униформност
Уштеда времена, висока ефикасност и уштеда енергије
Низак ниво буке, несметан рад
Елиминишите разлике у квалитету између произведених серија
Нема мртвог угла, материјал се 100% сече распршивањем
Има функцију преноса на кратке удаљености и ниске главе, што може да реализује третман чистог и санитарног циклуса и испуни ЦИП / СИП захтеве
Једноставан рад и лако одржавање
Може се реализовати аутоматска контрола
За више детаља контактирајте @вхатсапп телефон 15800211936
Време поста: 30.11.2021